Парадоксы русской кухни
Знаток русской кухни, кулинарный писатель и телеведущий, Владислав Пискунов — сейчас бренд-шеф ресторана «Матрешка» группы Maison Dellos и один из самых авторитетных и уважаемых шефов России.
Инженер в прошлом, кулинар-самоучка без существенного опыта управления кухней, Пискунов начал карьеру бренд-шефа в 2016 году и сделал «Матрешку» главным рестораном русской кухни в Москве. Автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» и знаток московских гастрономических традиций конца XIX века, в 2019 году он получил национальную премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в номинации «Шеф русской кухни 2019 года».
Почему вашим выбором стала именно русская кухня?
Владислав Пискунов: Я — русский человек, живущий в столице. Я занимаюсь кулинарией давно, но когда пришлось задуматься о специализации, для меня ответ был совершенно очевидено. Был хороший пример: Сталик Ханкишиев. За счет чего он достиг такой популярности? Тут две причины: во-первых, его трудолюбие и перфекционизм, во-вторых, он делает то, что знает. Известным его сделала еда, которую он с детства ел, готовил и видел, как другие готовят. Для меня же именно русская кухня — это то, на чем я вырос. Меня воспитывала няня Фекла Игнатьевна, она в нашей семье жила с 30-х годов. Она родилась в Пензенской области в 1903 году и была носителем традиций крестьянской еды. Что-то я перенял у нее и у своих бабушек. Ну, конечно, еда была примитивная, простая, но это то, на чем основана и более высокая русская кухня.
Она ведь очень многослойная и очень разная с исторической точки зрения. Недаром все постоянно спорят о том, что же такое русская кухня…
Владислав Пискунов: Любая этническая, традиционная кухня находится в трех координатах: время, пространство и сословность. Я недавно общался с профессионалами перуанской кухни. Оказалось, у них есть четвертая координата — высота, на которой растут те или иные продукты и готовят повара. У нас, к счастью или к сожалению, этого нет.
И если мы говорим о традиционной кухне, нужно придерживаться этой системы координат. Но ресторан предполагает все же больше свободы. Я могу готовить дальневосточную кухню, причерноморскую, кубанскую, поволжскую, откуда я родом. Могу опираться на разные эпохи или кухню какого-то известного семейства. Так что мне из-за этой самой многослойности гораздо проще работать. Ресторан «Матрешка»
Русской кухней занималось и занимается небольшое количество людей, но многие пытаются ее перепридумать. Почему так происходит?
Владислав Пискунов: Это очень обидно наблюдать. Я часто сравниваю кулинарию с музыкой. Не окончив консерваторию или какое-то другое музыкальное учебное заведение, ты не можешь сесть и написать симфонию или музыку для фильма. Не случится Эдуард Артемьев, Нино Рота, Андрей Петров. Кухня — это не симфоническая музыка, но и она требует ставить перед собой задачу. Вот сейчас мы готовим ужин, посвященный Ясной Поляне. Я читаю дневники Софьи Андреевны Толстой, смотрю, какие блюда упоминаются в произведениях Льва Николаевича, я ездил в музей, общался с его сотрудниками. Только после этого я могу составить меню так, чтобы было не только вкусно, но и отвечало правде темы.
В современном мире человек, занимающийся русской кухней — какое-то экзотическое животное, уникум. Да и сама русская кухня — экзотика. Загляните в списки национальной российской ресторанной премии Where To Eat. Там не то что русского ресторана не найти — русских букв почти нет, все лучшие рестораны страны названы иностранными словами. Это ненормально, а мы просто об этом не задумываемся. Попытки многих молодых поваров играть в русскую кухню ни на что не опираются, они просто не знают основ.
Что вы имеете в виду, говоря об основах?
Владислав Пискунов: Это та еда, которую готовили до эпохи исторического материализма, до февраля 1917 года. И это касается не только гастрономии, но и других любых сегментов русской культуры. В сталинской «Кулинарии» нет раздела русской кухни, но есть украинская, карело-финская, армянская, грузинская. Нет его и в более популярной, но менее серьезной и масштабной «Книге о вкусной и здоровой пище». Простое и ясное представление о том, что такое русская кухня (и ресторанная, и домашняя) дают дореволюционные книги. Для этого не нужно сидеть в библиотеках, ездить в деревню к бабушке — можно прочитать всё в сети. Все эти книги оцифрованы и доступны если не на ресурсах РГБ, то в библиотеке конгресса США.В московских ресторанах появились сеты, составленные из овощей, трав и ягод
Чтобы иметь представление о древней русской кухне, надо почитать «Домострой» с приложением. Вопреки расхожему мнению, эта книга не о патриархальном укладе, а сборник советов по ведению домашнего хозяйства. А ее приложение описывает блюда русской кухни. Первая русская поваренная книга издана в 1816 году Василием Левшиным, это «Русская поварня». Бесценная работа Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» конца XIX века не утратила своей современности и сейчас. По ней прямо сейчас можно составлять меню русского ресторана. У нас в «Матрешке» щи, солянки, борщи, пожарские котлеты готовят именно по ней.
При этом я категорический противник превращения ресторана в музей. Ресторан — коммерческое предприятие, которое обязано накормить людей и заработать на этом деньги. А музейные истории хоронят бизнес. Например, взять слово «варенец». Я думал, что его знает каждый человек с момента рождения, но оказалось, что я ошибаюсь. Потом назвали его украинским словом «ряженка», и он стал продаваться. Но на гастрономических ужинах, сетах, фестивалях у меня есть возможность объяснить какие-то непростые вещи, вроде зобаного гороха, осердия или калужского теста.
Замечаете ли вы, что многие избегают русской кухни как чего-то фольклорно-лубочного, надуманного, ненастоящего?
Владислав Пискунов: У нас у всех есть общее представление: раз русское, значит, плохое. Можно просто постоять у двери нашего ресторана и послушать, что говорят люди. Видят, что у нас ресторан русской кухни и сразу начинают кривить носы. При слове «русская» что я только не слышал! И они же не начитались каких-то русофобских книг — это обычные люди, изначально негативно настроенные к русской еде.
Мы живем в мире стереотипов. В нем русская — это деревенская, тяжелая, калорийная, негастрономическая кухня. Древность какая-то. Про «Матрешку» часто пишут «ресторан современной русской кухни», подчеркивая таким образом, что это не лубок, не колхоз и не кокошники. Я терпеть не могу, когда пишут «ресторан современной русской кухни». Мы же говорим с вами на русском языке, а не на «современном русском языке». Каждый год, каждое десятилетие, каждое столетие — он современный. То же самое и еда. Точка.
У русской кухни есть еще такое свойство: все знают, как ее готовить. Это качество любой национальной кухни. Мой хороший знакомый владеет рестораном, который до этого принадлежал Лучано Паваротти. Он говорит, что хочет повесить на входе плакат: «Я знаю, что ваша мама готовит лучше». Каждый садится и начинает его учить, как надо правильно готовить ту или иную пасту. Я бы тоже написал: «Я знаю, что ваша теща борщ готовит лучше». Вот меня учат, что и винегрет я неправильно нарезал, и окрошку.
Но не приготовите вы дома пельмени, как в «Матрешке»! Я сам много раз пытался, и не получилось. Ресторанная еда отличается от домашней примерно так же, как финская от гавайской. Ресторан ведь как футбол — командная игра. Чтобы фарш сделать для тех же пельменей, мы мясо сначала нарезаем определенного размера, маринуем его и только потом пропускаем через мясорубку. И тесто у нас непростое, дома так не будешь делать.
Значит ли это, что будущее русской кухни туманно?
Владислав Пискунов: Если бы я вкладывал свои деньги, особенно на фуд-корте, куда идет молодежь, не рискнул бы делать русскую кухню, потому что у них все русское — это «фу». Они даже пробовать не будут. Они фо-бо будут. А у нас, знаете, вчера запустили вновь в зиму щи. И я взял тарелочку на обед. Ем, и так вкусно, что аж пот на лбу выступил. Кстати, у нас в «Матрешке» сейчас больше половины гостей моложе меня, это особенно приятно. И очень часто бывает, что приходят девушки компаниями, им русская еда оказывается созвучна.
Если бы была такая возможность, что бы вы изменили в русской кухне?
Владислав Пискунов: Я сторонник эволюционного развития, и понимаю, что у меня нет сил кого-то в чем-то переубедить. Свое «если не я, то кто же» я сделал — написал вот книгу в трех томах «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Это самая большая иллюстрированная книга о русской кухне, которая вообще когда-либо в истории издавалась. Но русская кухня не монумент, она живая, сегодняшняя.
Мне, например, очень хочется ввести в нее морепродукты. Так получилось, что русский человек долгие десятилетия, даже столетия морскую рыбу почти не ел. И морепродукты как-то не закрепились в русской кухне, хотя всегда были известны. Вот «Братья Карамазовы»: Митя покупает устриц в городке Скотопригоньевск. То есть моллюски были доступны не только в Москве и Петербурге, но все равно для очень небольшого числа людей. А простой русский человек не ел ни устриц, ни мидий.
Еще мне жаль, что в русской кухне практически не используются сыры. Мне так иногда хочется какую-нибудь лепешку с сыром сделать, но я понимаю, что это не наше, не русское. Мы здесь проигрываем итальянцам с их пиццей, мы здесь проигрываем кавказцам с их хачапури. Лепешку с сыром русской не признают, наверное, а морепродукты я робко пытаюсь внедрять: у нас блины с крабом есть, пельмени с гребешком.
Что вас еще интересует, кроме кухни?
Владислав Пискунов: А меня все интересует. Недавно обнаружил на подоконнике книгу, сборник задач дифференциальных уравнений для вузов. Открыл разворот, и понял, что я не то что не могу решить ни одной задачи — я даже не понимаю, что там написано. И мне так обидно стало! Взял одну задачку, посмотрел в конце решение, начал разбирать, понял, посмотрел другую. Теперь, может быть, на троечку с минусом, но эти задачи я могу решать. Я десять лет проработал инженером, и даже тогда мне ни разу не понадобились дифференциальные уравнения. Но когда я понимаю, что чего-то не знаю, мне некомфортно, как будто ширинка расстегнута. Даже если это знание мне вообще не было и не будет нужно, оно мне все равно необходимо.
