Как выбрать лучшее мясо для сочного шашлыка и замариновать его
При выборе мяса для шашлыка необходимо проверять его эластичность, цвет и аромат, рассказал шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков.
Свинина является наиболее популярным у россиян и универсальным вариантом для приготовления шашлыка. По словам Крюкова, мясо лучше выбирать не в магазине, а на рынке. Для определения его свежести есть несколько критериев.
1. Мясо должно быть по цвету глянцевым, светло-розовым и не содержать влаги.
2. По аромату мясо не должно отдавать никакой кислотой, только легким молочным запахом.
3. Мясо должно быть упругим, после надавливания образовавшаяся ямка должна сразу восстанавливаться, а если остается сок — его, скорее всего, размораживали.
4. Прослойки жира на мясе должны быть бело-лунного цвета, напоминающего только выпавший снег, а не желтоватыми, что может говорить о его несвежести.
5. Желательно покупать не в вакуумной упаковке, а парное мясо «только что с забоя».
«На более сочный вкусный шашлык, конечно, лучше выбирать шею, — отметил шеф-повар. — В процессе приготовления вытапливаемый жир насыщает мясо и делает его очень нежным. Для более постного лучше подойдет свиная вырезка, карбонат или окорок»
Но стоит учитывать, что свиной окорок или грудинка — это очень жилистое не всегда вкусное мясо, которое требует более длительного маринования.
Вышеперечисленные способы проверки свежести подойдут и для других видов мяса. К примеру, говяжья вырезка должна быть красно-бурого цвета с белесыми жировыми прослойками без желтоватого оттенка, а по запаху отдавать молоком и сеном.
«Потемнения говорят о том, что либо животное болело, либо, когда происходил забой, не дали правильно стечь крови и она скопилась в определенных участках мышц. Это нежелательно. Когда кровь не выходит из туши, образуется микробная флора. К сожалению, даже в процессе приготовления шашлыка она способна выжить. Организм человека может негативно на это отреагировать», — предупредил Крюков.
При выборе куриного мяса надо обратить внимание на, чтобы на шкуре тушки не было никаких водянистых вздутий, а после надавливания восстанавливалась текстура и не выходил сок. В противном случае есть риск нарваться на накачанную растворами и препаратами птицу. Идеально к шашлыку подойдет филе грудки. По словам повара, важно всегда брать только охлажденку — ни в коем случае не заморозку.
Самый безопасный и здоровый вариант для шашлыка из птицы — индейка, которая почти никогда не накачивается препаратами. «Индейка и так вырастает до хороших размеров, — цитирует Крюкова Москва 24. — Плюс она очень восприимчива к любым антибиотикам: птица от них начинает болеть. Производителю это заведомо невыгодно. Из птицы индейка остается самым оптимальным вариантом для шашлыка по микробиологическому, минеральному, белковому составу»
Популярный маринад для шашлыка
Россияне традиционно используют для приготовления шашлыка свинину, баранину, говядину, уксус, соль, перец и лук.
Шеф-повар Василий Емельяненко объяснил, чем еще можно заменить уксус. Гуру кулинарии поделился рецептом приготовления лукового маринада.
«Самый популярный способ замачивания шашлыка — это в луковом соке. Если есть такая возможность, то можно отжать луковый сок в соковыжималке.
Если нет, то его делают так: кладут в блендер лук и добавляют немножко воды. Когда он перемелет весь лук, его надо отжать через марлю и получается луковый сок, разбавленный водой».
