Окрошка на квасе или кефире или на минералке?
Окрошка — настоящий хит майских праздников (вместе с шашлыками). Несложное в приготовлении, легкое и при этом сытное блюдо идеально подходит для отдыха на природе весной. Существует множество вариантов подачи окрошки: от классического на квасе до использования айрана и других ингредиентов.
Мы спросили четырех шеф-поваров Екатеринбурга, как правильно есть окрошку — и вот что они нам ответили.
Южная окрошка — на кефире
Повара рассказывают, что предпочтения россиян меняются в зависимости от региона и климата. Например, на юге часто можно встретить окрошку на кефире или даже на мацони.
— Я вырос в Узбекистане и каждый год ездил к бабушке в Североуральск, поэтому мне с детства понятны две культуры: квасная и не квасная, — рассказывает шеф-повар Шакир Юлдашев. — Проработав полгода в Волгограде, я еще больше убедился, как климат влияет на наши предпочтения. Юг России спокойно ест на кефире, а Север говорит: «Это же вообще кощунство — есть на кефире окрошку!»
Шеф-повар для себя выбирает окрошку именно на кефире, в нее он кладет много зелени и редиски, отварное мясо. А на Кавказе окрошку заправляют домашним мацони.
— Мацони кладут в марлю и подвешивают (чем выше, тем лучше), чтобы ушла лишняя влага. Когда сыворотка стечет, мацони будет такой густой-густой, что аж ложка стоит, — рассказал шеф-повар ресторана Carbonara и азиатского бистро Goji Михаил Аракелов. — Этот густой мацони разбавляют армянской водой с газом, солят, добавляют мелко порезанные ингредиенты для окрошки, обязательно зелень. Получается свежая легкая окрошка. Это мой самый любимый вариант. На втором месте у меня классическая окрошка, с каменским квасом.
Квас против минералки
Другая каста фанатов окрошки любит есть ее газированной: на квасе или минералке. На Урале повара выбирают «заправки» от местных производителей.
— Лучшая заправка для окрошки — «живой» каменский квас насыщенного янтарного цвета, он очень сбалансированный, в меру сладкий и кислый, с насыщенным вкусом, — считает шеф-повар ресторана «1991» Денис Середкин. — Ингредиенты такие: картофель, огурец, куриное яйцо, подкопченная колбаса, дижонская горчица и сверху обязательно зеленый лучок. А издеваться над окрошкой и подавать ее на молоке, пиве или кефире считаю кощунством. Это как издеваться над рецептурой оливье или борща.
Денис Середкин предпочитает окрошку с квасом или минералкой «Обуховская-13» с синей этикеткой. Такой же выбор делает шеф-повар бара Double Grill & Bar Степан Майоров:
— Мама и бабушка с детства делали мне окрошку на минералке «Обуховская» с уксусом и майонезом ЕЖК. Такой псевдокефир и псевдоайран. Уральская окрошка.
Шакир Юлдашев рассказывает, что в Ташкенте окрошку едят на кефире и минеральной воде, но история блюда начиналась именно с кваса.
— Сама окрошка выросла, конечно же, на квасе. В квас клали корку хлеба черствую, она там размокала — вот тебе и еда была на жару, и питье на жару, — говорит Шакир Юлдашев.
Впрочем, правильного или неправильного рецепта, по словам поваров, не существует: каждый выбирает идеальную окрошку для себя. Пусть даже тогда она становится не супом, а салатом со сметаной или майонезом.
